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プロフィール

こんにちはDr.Kwanです。 日本では某大学病院で消化器内科医として診療してきましたが、2010年よりシンガポールにて内科医をしていました。2013年より日本に帰国し、能登で半医半農生活を始めました。 以前から栄養に興味があっていろいろ学んできましたが、普段の食事が健康にとても大事なこと、私たちの食習慣が知らない間に不健康なものになってきていることに気付きました。 これから、栄養について究め、どんな食事を摂るべきかについて皆様に伝えることで、少しでも多くの人を健康にすることができれば・・・と思っています。

発酵

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      日本帰国時に「寺田本家」という酒蔵にお邪魔しました。

    ここは、昔ながらの方法でお酒をつくっているところです。

     

    日本酒はお米の中のでんぷんを麹がブドウ糖にして、さらにそのブドウ糖を酵母がアルコールにすることでできていきます。

    この酵母が活躍する場を作るために乳酸菌が必要になったりするのですが、最近のお酒は人工的に乳酸を添加したり、酵母も人工培養したものを使ったりしています。

     

    「寺田本家」では、麹も自社の田んぼの稲穂についた稲麹菌を自家培養して使っているそうですし、乳酸菌も酵母も蔵に住み着いているものを使っています。

    微生物の働きを肌で感じながら働く、発酵のスペシャリスト集団なのです。

     

    御当主の寺田啓佐さんにお話を伺うことができて、いろいろと教えていただきました。

    なにより、凛として生命力を感じる雰囲気と蔵人たちの活気がミックスされて、とても心地よいところでした。

     

    さて、食品の加工について調べてみると、たいていの加工は栄養的に見て良くない方向に行くことが多いのですが、発酵は体にとってメリットの多い加工です。

    お酒もそうですし、納豆もそうですし、味噌やしょうゆ、お漬物、酢など日本には発酵食品がたくさんあります。

     

    発酵とは私たちを支えてくれている微生物の活動をうまく利用することなんだと思います。

    その先人たちの知恵を絶やさないように大切にしていきたいですね。

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